GESTÃO DE CUSTOS
Como calcular o CMV de um restaurante
O CMV ajuda a relacionar estoque, compras e vendas. Mais do que buscar um número isolado, o ponto é construir uma leitura confiável do que aconteceu na operação.
Autoria e função: estrutura editorial preparada para atribuição.
Atualizado em 28 de setembro de 2026 · Nota editorial: este conteúdo é educativo e deve ser interpretado conforme a realidade de cada operação.
O que é CMV
CMV significa Custo das Mercadorias Vendidas: uma forma de estimar quanto do estoque foi consumido para gerar as vendas de um período. Ele depende de registros consistentes de entrada, saída e inventário.
Como calcular o CMV
Fórmula básica
A fórmula mostra o custo disponível no início, soma o que entrou e desconta o saldo que permaneceu ao final.
Estoque inicial
É o valor do inventário no começo do período analisado.
Compras
São as entradas de mercadorias registradas no período, considerando o critério de custo usado pela operação.
Estoque final
É o inventário apurado ao fim do período. Inventários sem contagem ou sem critério tornam o cálculo menos confiável.
Exemplo ilustrativo
O valor não é um diagnóstico por si só: compare-o com vendas, mix, perdas e mudanças na operação.
CMV teórico x CMV realizado
O teórico nasce das fichas técnicas e do que deveria ter sido consumido. O realizado observa a operação de fato. A diferença entre eles pode revelar perdas, variações de porção, cadastros incompletos ou inventário impreciso.
O que pode fazer o CMV subir
Preço de compra, desperdício, erro de porcionamento, alterações no mix de vendas, bonificações sem registro e divergências de estoque são alguns fatores que pedem investigação.
Qual é o CMV ideal?
Não existe percentual universal. O referencial depende do modelo de negócio, mix de produtos, preço, nível de serviço, operação e contexto. O melhor parâmetro é uma série histórica comparável da própria casa.
Quando investigar o CMV
Investigue mudanças sem explicação, diferença recorrente para o teórico, queda de margem ou quando o inventário deixa de representar o estoque físico.
Como melhorar a qualidade da leitura
Padronize unidades, mantenha compras e perdas registradas, conte o estoque em uma rotina definida e conecte o cálculo às fichas técnicas. Um sistema de gestão ajuda a manter essas fontes em sequência.
Próximos passos
Comece validando o inventário e a estrutura das receitas; depois, use os dados para orientar perguntas práticas sobre custo e margem.